ENCICLOPEDIA DELLA CUCINA
Aceto balsamico
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Con il termine aceto balsamico si intende comunemente un condimento caratteristico prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia.
In realtà, si devono distinguere due prodotti tutelati dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta:
Prodotti secondo antiche tradizioni a partire da mosto d'uva cotto invecchiato per dieci o più anni.
Il temine generico, privo del termine tradizionale richiesto dall'attribuzione del DOP, indica un prodotto comunemente reperibile in commercio ad un costo sensibilmente minore, vagamente simile nell'aspetto ma decisamente inferiore nel gusto.
L'Aceto balsamico di Modena è il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, parzialmente fermentatie/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di un'aliquota di aceto vecchio almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici e con l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%. La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovrà essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1.240 alla temperatura di 20°. Le operazioni di elaborazione ed invecchiamento obbligatorio devono avvenire nei territori corrispondenti alle province di Modena e Reggio Emilia. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza. Ci sono due tipologie di Aceto Balsamico di Modena. L'invecchiato che per poter usare il termine deve restare in legno per più di 3 anni ed il maturato o affinato che deve restare in legno per più di 3 mesi. Per il prodotto Aceto Balsamico di Modena è attualmente in corso la richiesta di IGP presso gli uffici competenti di Bruxelles (Comunità Europea) Maggiori informazioni riguardo l'aceto balsamico: Link
