ENCICLOPEDIA DELLA CUCINA
Agar agar
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L'agar-agar più nota ai
giapponesi col nome di kanten, è un
polisaccaride usato come gelificante naturale
ricavato da un'alga
rossa della gelidium species,
appartenente alla
classe delle
rodoficee.
Tale alga ha un alto contenuto di
mucillagini (65%) e di
alginato (sostanza gelatinosa). La gelatina
prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è
molto nutriente perché ricca di
minerali. Viene impiegata nella preparazione
di gelatine per
dessert e
aspic, poiché ha la proprietà di non
alterarne il sapore naturale. L'agar-agar
produce una gelatina più solida di quella
commerciale, non si scioglie facilmente, ed è
inoltre completamente
vegetale e priva di
calorie. La sua preparazione è facile e
veloce e richiede solo una breve
cottura, il tempo più lungo è richiesto per
la sua
solidificazione: un'ora a
temperatura ambiente. È adatta per dessert
leggeri e rinfrescanti soprattutto per la
stagione
estiva.
L'effetto dell'agar-agar è molto
yin, quindi è raffreddante e dispersivo,
fornisce minerali ma in modo yin per cui è
adatta soprattutto ai bambini ed alle persone
yang.
Risulta ottima per il
corpo, è rilassante,
diuretica,
lassativa, ha un potere ripulente e non
essendo calorica è adatta ad un regime
dietetico. Usata per preparazioni salate non
necessita di grandi quantità, per addensare
dolci ne occorrono quantità maggiori.
È ottima in caso di
costipazione
yang (nel caso in cui la costipazione fosse
di tipo yin, causata cioè ad esempio da un
eccesso di
frutta non sortirà alcun effetto); a tale
scopo viene preparato un
decotto con agar-agar,
zenzero e
shoyu.
L'alga da cui si ricava l'agar-agar in
giapponese è chiamata
tengusa ed ha pareti cellulari ricche di
amidi
polisaccaridi complessi simili alla
cellulosa. Allo stato naturale ha un sapore
molto forte ed intenso per cui è necessario
trattarla per ammorbidire le
fibre dell'amido e per neutralizzarne il
sapore.
In tal proposito vengono utilizzati due metodi:
- Metodo commerciale e moderno: implica l'uso dell'acido solforico per sciogliere gli amidi e dei procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore. La maggior parte dell'agar-agar in polvere è cosi preparata, come pure quella in barre, ma è di qualità scadente;
- Metodo tradizionale: le alghe
sono raccolte e fatte seccare sulla
spiaggia; in
inverno sono poi trasportate in
montagna, cotte in pochissimo
aceto poco aspro per ammorbidire le
fibre più dure. Tale composto è poi pressato
e filtrato in sacchetti di
tela, da cui esce un
liquido omogeneo. Viene versato in
grosse forme simili a
vassoi, dove si rapprende; questa
gelatina è poi tagliata a strisce o barre e
messa all'aperto su telaiature basse di
bambù perché prenda quanto più
sole possibile; si ripete un ciclo di
congelamento notturno alle basse temperature
e di scioglimento diurno all'esposizione al
sole in modo che tutta l'umidità contenuta
evapori e che le barrette di amido rimangano
così secche, fibrose e leggerissime,
scolorite naturalmente e divenute di un
colore grigio e di un sapore neutro (kanten
significa infatti cielo freddo).
Vengono successivamente impacchettate o
ridotte in fiocchi finissimi.
L'agar-agar naturale è ricca di iodio e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative che possono venire esaltate dall'aggiunta di succo di zenzero fresco; il suo poter addensante varia a seconda dell'alcalinità o dell'acidità dei cibi con cui è mescolata: gli alimenti acidi ne richiedono una maggior quantità di quelli alcalini.
In cucina, è un sostituto vegetariano per la colla di pesce.
È catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall'UE col numero E 406.
Altri usi
L'agar agar non può essere digerita dagli enzimi presenti nella maggior parte degli organismi, batteri e miceti compresi, per questo motivo è utilizzato in microbiologia per solidificare i terreni di coltura per tali microorganismi.
